Mituri si istorii cu fructe si legume (III)

O scurta istorie a zaharului in Europa

De cate ori nu am simtit nevoia de a manca ceva sarat sau dulce? Dulciurile au facut dintotdeauna deliciul copilariei. Poate parea incredibil astazi, dar in antichitate, sa-ti satisfaci o asemenea dorinta era destul de dificil. Trebuia sa mananci un fruct sau o lingurita de miere pentru ca secretul obtineri zaharului in stare pura era necunoscut. Mierea ocupa un loc de cinste fiind considerat un adevarat aliment al zeilor. In Tarile Romane, cresterea albinelor a fost multa vreme o indeletnicire importanta a locuitorilor, mierea numarandu-se printre produsele cele mai exportate. Chiar Herodot mentioneaza apicultura ca o ocupatie de capetenie a locuitorilor din tinuturile Daciei. Dar sa revenim la zahar! Pana la inceputul secolului al XIX-lea zaharul era considerat un aliment de lux la care nu avea acces oricine.

Dupa cum se stie, zaharul este extras din doua plante: trestia de zahar si sfecla.

Trestia de zahar (saccharum officiarum)

Alexandru Macedon (337-323)

In antichitate, Darius, imparatul persan care avea sa se infrunte si cu dacii, descopera trestia de zahar pe cand invada India. Este uimit si el de planta “care facea miere fara albine” si o ia cu sine in Persia. De aici, in secolul IV i.Hr. trestia de zahar este raspandita de armatele lui Alexandru Macedon, atunci cand acesta cucereste Imperiul Persan.

In evul mediu, trestia de zahar a fost necunoscuta europenilor pana la sfarsitul secolului al XI-lea. Godfrey de Bouillon (1060-1100) impreuna cu alti cavaleri porniti in prima Cruciada pentru recastigarea pamanturilor sfinte, descopera trestia de zahar in Siria. Cei care au introdus cultura acestei plante in Europa au fost insa arabii. Maurii incep sa o cultive in Spania, iar in timpul lui Frederic II (1194-1250), apare mentionata si in Sicilia. Zaharul se produce in cantitati mici si este folosit in general ca medicament. In tratatatele de medicina medievale din secolul al XIII-lea zaharul era considerat esential in cresterea rezistentei organismului si vindecarea ranilor. In acelasi timp, zaharul este si foarte scump[1]. In Anglia, unde zaharul ajunge in anul 1099, pretul unui kilogram ajungea la 2 silingi. Raportat la valoarea banilor de astazi, pretul zaharului era de aproape o suta de ori mai mare decat cea mai ieftina punga de zahar pe care o puteti achizitiona de la hypermarket.

Incepand cu secolul al XI-lea cruciatii au adus zaharul in Europa apuseana. Noua mirodenie a avut imediat succes dar si un pret pe masura.

Lucrurile incep sa se schimbe odata cu descoperirea Lumii Noi. Incepand din secolul al XVI-lea, spaniolii reusesc sa aclimatizeze si sa cultive pe scara larga, trestia de zahar, pe teritoriul Americii de Sud. Cristofor Columb, in al doilea sau voiaj in Lumea Noua a luat cu el si trestia de zahar, primele culturi fiind infiintate in Caraibe. Pentru ca productia sa fie cat mai rentabila era nevoie de o mana de lucru cat mai ieftina. Bastinasii erau o solutie pentru inceput, numai ca nu erau nici pe departe la fel de eficienti si vigurosi precum negrii africani. Concomitent cu cu dezvoltarea culturilor de trestie de zahar, a aparut si comertul cu sclavi.

Productiile semnificative permit exportul de zahar in Europa. La inceput, zaharul brut ajungea in marile porturi precum Hamburg sau Amsterdam, unde era prelucrat, rafinat si transformat in capatani de zahar.

Sfecla de zahar (beta vulgaris)

Este doar una dintre cele patru specii de sfecla cultivate in prezent. Sfecla era cultivata inca din vremea anticilor, insa ca leguma de gradina si planta furajera. O anumita varietate de sfecla, numita sfecla elvetiana, este cultivata si in zilele noastre in Europa de vest pentru frunzele sale care sunt consumate in loc de spanac. Primele mentiuni despre sfecla le aflam din scrierile filosofului grec Teofrast, cu patru veacuri inainte de Hristos. Acesta a lasat in urma un tratat intitulat Botanica, in care descria mai bine de doua mii de specii de plante, din bazinul mediteraneean. Nici romanii nu s-au lasat mai prejos, in epigramele lui Martial intalnindu-se referiri la sfecla. Primele mentiuni referitoare la modul cum se intrebuinta sfecla in Europa medievala le aflam in “Théâtre d’Agriculture” din 1600, o lucrare importanta la acea vreme, opera agronomului francez  Olivier de Sererres. “Este o radacina foarte rosie, destul de mare, care se aranjeaza intre carnurile delicate, si sucul pe care si-l lasa cand se coace, asemanator cu un sirop de zahar, este foarte frumos la vedere prin culoarea sa rosie”[2]

In 1811, Napoleon a decis ca sfecla de zahar sa ia locul trestiei de zahar pentru europeni.

In mod cu totul surprinzator, prezenta zaharului in sfecla a fost descoperita tarziu, abia la sfarsitul secolului al XVIII-lea.

Primul care a inteles importanta acestei plante a fost un celebru savant german, Andreas Sigismund Marggraf (1709-1782) care, in urma unor experimente de laborator, a reusit in anul 1747 sa obtina zahar din sfecla. Descoperirea sa a ramas pierduta insa o jumatate de secol si abia in anul 1801[3], un alt savant german, Franz Karl Achard[4] (1753-1821) va construi cu sprijinul regelui Prusiei si prima fabrica de prelucrare a zaharului, undeva in Silezia Inferioara.

Era vremea, sa nu uitam, a razboaielor napoleoniene si intreaga Europa era supusa unui embargou sever din partea Marii Britanii[5], asa ca adio zahar din colonii. Descoperirea germanilor a adus din nou zaharul pe rafturile magazinelor.

Succesul sfeclei nu a tinut insa prea mult. Concurenta severa pe care i-o facea trestia de zahar, care era prelucrata in cantitati mari si mai ieftin, a facut ca intr-o prima faza, industria europeana de zahar sa fie in pericol. Cu timpul insa, culturile de sfecla s-au intins, zaharul devenind un produs obisnuit si relativ ieftin.

Bibliografie

Delia Enescu “Zaharul” in Almanahul literar gastronomic vol II, Editura Athanor, 2008, pg. 51-54

Aurelia si Henrieta Sachelarie “Arta si stiinta in bucatarie” Institutul de arte grafice “Luceafarul” S.A., Bucuresti 1921

de Voicu Hetel