Ciocolata este astazi un deliciu care nu lipseste din meniul niciunui popor. Este un aliment delicios si atat de comun, preparat intr-o multime de feluri dar cu o istorie atat de interesanta si seducatoare. Batonul de ciocolata, asa cum il consumam astazi este o descoperire relativ recenta. Mult mai veche este povestea ingredientului sau principal, cacaoa.
Arborele de cacao
boabe de cacao
Primii amatori de ciocolata par sa fi fost olmecii, o civilizatie straveche despre care se stiu putine. Arborele de cacao era cultivat de mayasi in peninsula Yucatan, inca din secolul VI. De la ei cunostintele cu privire la cultivarea sa s-au transmis toltecilor si aztecilor. Dimensiunile arborelui variaza intre 4 si 12 metri iar grosimea trunchiului ajunge la 30 de centimetri. Arborele de cacao e destul de pretentios. Are nevoie de umiditate si umbra, din aceasta cauza acesta crescand in apropierea altor copaci inalti care il tin ferit de razele soarelui. Nici recolta nu este una spectaculoasa. Arborele produce multe flori micute de culoare rosiatica, dintre care insa, foarte putine ajung la maturitate, cam 60. Fructul acoperit cu coaja groasa masoara 20 cm, iar in interior contine cam 50 de boabe de cacao. In general, se obtin doua recolte pe an, in lunile iunie si octombrie.
Cacaoa mai scumpa ca aurul
Din fructe se obtinea o bautura tonica, extrem de valoroasa, incat boabele de cacao ajunsesera moneda de schimb. La azteci, de pilda, consumul de ciocolata era rezervat conducatorilor, preotilor, vitejilor care distinsesera in lupta dar si prizonierilor care urmau sa fie sacrificati. Triburile invinse plateau tributul, nu in aur, ci in boabe de cacao. Cat de dezamagiti trebuie sa fi fost conquistadorii atunci, cand odata cu prabusirea imperiului aztecilor, au intrat in visteria acestora si in loc de munti de aur si argint, nu au dat decat peste milioane de boabe de cacao.
De unde vine si ce inseamna cuvantul “ciocolata”? Dar “cacao”?
Civililizatia maya utiliza boabele de cacao in chip de moneda de schimb. In teritoriile controlate de azteci arborele nu avea conditii atat de prielnice de dezvoltare si de aceea boabele aveau mare cautare. Daca la mayasi bautura o putea consuma ocazional orice muritor, la azteci ea era, deja un privilegiu rezervat aristocratiei. Saracii o consumau sub forma unui amestec lichid cu malai si ardei. Aztecii sunt cei care ne-au dat numele ciocolatei. In limba nahuatl vorbita de acestia, xoco inseamna amar, iar atl inseamna apa. Asadar, ciocolata inseamna, in realitate apa amara. Dupa alte surse cuvantul ciocolata provine de la alaturarea cuvintelor “tchoco”, zgomot si “atl”, apa.
Numele de cacao l-am mostenit de la mayasi, ei ii spuneau “cacauatl”, in traducere libera “mancarea zeilor”. O veche legenda spunea ca semintele arborelui au fost aduse din Eden de zeitatea suprema, Quetzalcoatl sau “Sarpele cu Pene” si daruite oamenilor. Un print aztec, spune povestea a plecat la razboi in lipsa sa inamicii ii cuceresc palatul si o captureaza pe sotia sa. Torturata pentru a dezvalui unde se afla ascunse comorile printului ea refuza sa tradeze si plateste pentru asta cu viata. Quetzalcoatl ii rasplateste cinstea si curajul si pe locul unde a curs sangele ei creste si darul sau. Dupa ce europenii au intrat in contact cu amerindienii, arborele a primit si denumirea sa stiintifica din partea biologului Linneus: “Theobroma”, care in greceste inseamna tot “mancarea zeilor”.
Cum se consuma si ce gust avea ciocolata?
ciocolata, la inceput, nu era decat o bautura amara
Locuitorii Mexicului precolumbian considerau fructul arborelui de cacao ca fiind divin si cu proprietati miraculoase. Din cacao se prepara ciocolata, la origini o bautura parfumata si foarte apreciata. Ei prajeau boabele intr-o tigaie perforata, apoi erau decojite si zdrobite pana se obtinea o pasta. Amestecau preparatul cu rocou pentru a obtine o culoare frumoasa si condimentau din belsug cu tot soiul de mirodenii, precum piperul rosu. E greu de spus daca un amestec, de cacao, miere, apa calda , terci de porumb si ardei iute, macinat si lasat la macerat, ar putea sa placa astazi omului modern. Despre Montezuma al II-lea, ultimul rege aztec inainte de venirea conquistadorilor spanioli, se povesteste ca isi consuma licoarea divina din pocale de aur, in cadrul unor ceremonii religioase, dupa care pentru a nu mai fi folosite a doua oara, le azvarlea in apele lagunei. Nobilii azteci puteau sa cumpere bautura divina pe care o consumau in cupe facute din caapace de broasca testoasa. Tot despre Montezuma se spune ca putea bea si 50 de cani de cacao pe zi, lucru care-l mentinea in forma. Se estimeaza ca la acea vreme, la curtea imperiala se consuma 100.000 de tone de cacao anual. Primul contact al europenilor cu ciocolata nu a fost atat de armonios pe cat s-ar putea crede. La aparitia lui Hernan Cortez si a oamenilor sai cu platosele si coifurile lor lucioase calarind niste fiinte nemaivazute pana atunci, Montezuma a crezut ca se implineste o veche profetie ce vorbea despre sosirea zeitatii aztece supreme: Quetzalcoatl. Spaniolii au primit imediat baututa zeilor si povestea spune ca Hernan Cortez ar fi tras o teribila strambatura cand a gustat prima data, dar a indurat stoic si a baut tot, de teama sa nu-si jigneasca gazdele. Bautura era considerata de primii misionari ca fiind scarboasa, avand un fel de spuma total nepotrivita la gust si numai buna de dat la porci. Ca s-o faca mai pe gustul lor, conquistadorii au scos ardeiul iute din reteta de preparare si au introdus zaharul si tot soiul de alte mirodenii precum vanilia, cuisoarele sau anasonul.
Pana pe la mijlocul secolului al XVI-lea, cacaoa era inca necunoscuta in Europa, iar la inceput era considerata si aici o delicatesa, de ea putandu-se bucura foarte putini. Primele boabe de cacao sunt aduse in Europa chiar de Columb, la intoarcerea din cea de a patra expeditie din Indiile de vest. Era anul 1502 si cacaoa isi facea intrarea la curtea Spaniei. Cultura lor avea sa ramana un secret bine pastrat vreme de un secol. Primele boabe au fost trimise din Lumea Noua, nu au fost nimic mai mult decat o bizarerie. Primele incarcaturi serioase de boabe de cacao, trimise de conquistador,i ajung in porturile Spaniei abia in anul 1585.
Spaniolii, care preluasera de la azteci stravechile lor tehnici si produceau in atelierele manastirilor catolice o bautura considerata ca avand efecte relaxante, revigorante si afrodisiace. Aceasta licoare extrem de scumpa, a carei reteta a ramas secreta multa vreme era servita fierbinte din vase speciale cu capac. In Europa sosea doar produsul finit, castigurile realizate din acest comert fiind extrem de profitabile. Pentru rivalii Spaniei, cacaoa a ramas o necunoscuta multa vreme. Se povesteste ca atunci cand olandezii au capturat odata un vas spaniol doldora de boabe, le-au aruncat in mare fara sa stie pe langa ce mare descoperire trecusera.
Francezii au intrat in contact cu cacaoa relativ tarziu. Dupa unele surse, la curtea lui Ludovic al XIII-lea ar fi fost adusa de catre Anna de Austria, in 1615. Alte surse dau ca sigura prezenta boabelor miraculoase odata cu venirea Mariei Tereza la curtea lui Ludovic al XIV-lea.
Ciocolata, asa cum o cunoastem noi astazi, a aparut abia dupa alte doua secole odata cu descoperirea unor noi procedee de procesare si combinare a diverselor ingrediente. Dar asta este deja o alta poveste.
Bibliografie
Daniel Enescu “Istoria ciocolatei” in Almanahul literar gastronomic, vol.2, Editura Athanor, 2008, pag. 206-209
Roxana Melnicu “Ciocolata”, Editura Cartea de buzunar
Michel Montignac “Ciocolata”, Editura Litera 2010
Aurelia Sachelarie, Henrieta Sachelarie “Arta si stiinta in bucatarie” Institutul de Arte Grafice Luceafarul, Bucuresti, 1921
de Voicu Hetel